Vin Tips: Knekke skyldkoden

Merk: Dette er et utdrag av en artikkel, '> som opprinnelig dukket opp i tasted blind i vinglass i Bordeaux-stil og delt i tre grupper: Fremragende, veldig bra og god. (En håndfull av smakene var ikke av høy nok kvalitet til å garantere inkludering i denne rapporten.)

Totalt sett fant vi imponerende kvalitet. Disse premium-sakene er langt fra de enkle og musky-smakende (og vanligvis billige) sakene, servert varme fra små karaffer, som har vært stiftet til de fleste japanske restauranter i USA til nylig. Mange av de beste sakene kommer fra små, håndverksmessige japanske produsenter som søker nye markeder i USA og Europa. Siden hundrevis av saker importeres fra Japan hvert år, er listen vår over anbefalte saker på ingen måte uttømmende, men alle sakene som er nevnt i denne historien, gir en deilig introduksjon til denne smakfulle drikken.



I dag er de beste sakene fine for å nippe alene, enten litt kjølt eller ved romtemperatur. De passer også naturlig med de elegante smakene av japansk mat, spesielt sushi, men kan også parres med vestlige retter, inkludert fisk, fjærfe og svinekjøtt.

Å knekke skyldkoden kan være skremmende i starten, selv for den mest kunnskapsrike vinelskeren. Kvalitetsbetegnelsene så vel som den japanske kalligrafien på flaskene kan la de uinnvidde være i sving. Det er best å bli kjent med noen få nøkkelord, prøve sak i forskjellige stiler og bygge videre på din kunnskap for å identifisere produsentene du liker. Heldigvis er det et lett tilgjengelig kvalitetshierarki som raskt kan åpne for de fascinerende og forlokkende smaker av skyld.

I våre smaksprøver er seks typer skyld på toppen av kvalitetspyramiden, som representerer omtrent 20 prosent av alle skyld. De omfatter tre typer som bare er avhengige av vann, ris, gjær og den kritiske formen kjent som koji i sin produksjon - junmai daiginjo, junmai ginjo og junmai - og tre som det er tilsatt en liten mengde destillert alkohol - daiginjo, ginjo og honjozo. (Alkoholen tilsettes ikke for å øke styrken, men for å øke aromaene og smakene i disse sakene.)



Den mest raffinerte og mest vinaktige saken er junmai daiginjo. I våre smaksprøver rangerte fem fremragende. De er vanligvis priset til mer enn $ 50 per flaske, med noen flasker som koster oppover $ 100. Gitt den arbeidskrevende prosessen for å gjøre de beste sakene, er tilleggsprisen for versjoner av høyeste kvalitet velbrukte penger. De forskjellige smakene og stilene til junmai daiginjo gjenspeiler skyldens kompleksitet. Akita Seishu Dewatsuru Hihaku ($ 86) fra nordlige Honshu-øya i en fruktig stil er Kirinzan Niigata ($ 70), også fra Honshu, med en fruktig smak og krydret notater og en frodig og kremaktig versjon, med rike pære- og litchi-smaker, er Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven ($ 57).

Det er rikelig med drikkeglede også i andre kategorier, inkludert ginjo og junmai ginjo. Disse sakene gir smidige og smakfulle smaker som, selv om de ikke er så raffinerte som junmai daiginjo, engasjerer seg i seg selv. Og de kommer til lavere priser. En fremragende ginjo er Hinomaru Jozo Akita Manabito ($ 36), med subtile salvie-, sedertre- og enebærsmaker. Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence ($ 43), også enestående, viser eple- og sitrusmaker som har rike toner av sopp.

jeroboam vinflaske til salgs

Sake, så enkelt som ingrediensene høres ut, er en av de mest komplekse drikkene å lage. Sake har blitt kalt 'risvin', men det er en feilaktig navn. Å produsere sake ligner mer på å lage øl, men innebærer en mye mer komplisert prosess som foregår i sake-bryggerier, kalt kura på japansk.

I hvilken grad riskornet males og poleres er nøkkelen til kvalitet. Polering brukes til å komme til stivelsen i midten av kornpolering, rider også kornet med proteiner og fett som kan føre til smaker. Jo mer polering, jo mer raffinert og delikat smaker av skylden. For eksempel beholder junmai daiginjo ikke mer enn 50 prosent av det opprinnelige kornet og noen ganger så lite som 35 prosent, mens junmai ginjo har 60 prosent av kornet og junmai 70 prosent. Tiden brukt på å polere risen, og reduksjonen av råmaterialet, gir en høyere pris.

'Det er en veldig sterk sammenheng mellom pris og kvalitet på grunn av rismaling. Hvis du vil prøve noe bedre, må du dessverre betale litt mer, men du blir universelt belønnet, sier USA-baserte sakeekspert Timothy Sullivan, som driver nettstedet UrbanSake.com.

Så langt som smaks skyld, er metoden omtrent den samme som den er med vin, men fordi de fleste saker har veldig lite farge, er en visuell evaluering mindre nyttig. Å ta i aromaene kan bidra til å måle en skades finesser. Så tar du litt i munnen, svømmer og spytter eller svelger, avhengig av hva du foretrekker. Når du puster ut, vil du legge merke til de spesielt delikate smaker som sake tilbyr.

En annen forskjell mellom vin og sake? Du aldrer ikke skyld. Smakene dine nytes best innen 18 måneder etter tapping. Målet er å smake, så tett på tojis visjon i kuraen som mulig, de reneste og ferskeste smaker fra fire enkle ingredienser som åpner for en ny verden av smak.

HVORDAN SKRYTTES

• Sakeris males til polerte korn.
• Vasket ris er gjennomsyret av vann før damping.
• Koji (mugg) brukes til å konvertere risstivelse til sukker.
• Gjær tilsettes mosen for å starte gjæringen.
• Gjæringen tar fra 20 til 40 dager å fullføre.
• De fleste sakene blir filtrert og pasteurisert før salg.