Chef Talk: Gary Danko

Gary Danko, 49 år gammel, åpnet Restaurant Gary Danko i San Francisco i 1999, i dag er den en av byens topp 10 restauranter , som vurdert i Wine Spectator s 15. oktober 2006, utgave . Danko, innfødt i Massena, i upstate New York, lærte Danko opprinnelig å lage mat sammen med sin Louisiana-fødte mor, og begynte sin første restaurantjobb 14 år gammel. sjefskokk ved Chateau Souverain i Sonoma County, spisestuen på Ritz-Carlton i San Francisco og Viognier i San Mateo, California, før han hengte opp sin egen helvetesild. I 2001, Restaurant Gary Danko tjent Wine Spectator '> Wine Spectator Online om 'foodies', vin og hans adopterte by.

Wine Spectator: Hva er noen av trendene som definerer god mat i Bay-området akkurat nå?
Gary Danko: San Francisco er den mest europeiske av amerikanske byer. Det er virkelig definert av sine forskjellige nabolag, og av mangfoldet i etniske og små restaurantrestauranter, som egner seg godt til den uformelle holdningen og påkledningen i byen vår. Den gjennomsnittlige San Franciscan vil sannsynligvis vite mer om mat og vin enn [folk i] noen annen by i Amerika, og vi er vert for en haug med selvutnevnte 'foodies' som vil utfordre selv kokkens beste innsats.



WS: Hva vil du se mindre eller mer av, på menyer eller i spisesalen?
GD: Jeg pleier å like kjente smaker, eller smaker som har blitt raffinert og ikke bare opprettet i det øyeblikket jeg skriver menyen. Jeg vil definitivt se mindre flytende nitrogen og molekylære teatre på menyene.

WS: Hvordan har den fine middagsscenen utviklet seg i Bay-området de siste 10 årene? Har kretsløpene med økonomisk oppgang og lavkonjunkturer det siste tiåret hatt en merkbar innvirkning på måten folk lager og spiser på?
GD: Fine dining har definitivt forbedret seg gjennom årene. De tyve og tretti somethene er tilbake ... Det skjer en renessanse i San Francisco med sin nye bygningsbom, PacBell Park og en fullstendig modernisering av alle museene. Som med enhver økonomi, gjenspeiles bølgene og utsparingene i matlagingen. I de fete årene er det mer dekadens og mer arbeidskraft for å produsere forseggjorte retter. Når økonomien henger, har maten en tendens til å gå mer i retning av komfort, arbeidskraften er mindre, og maten lener seg enda mer mot det uformelle, med mer betydelige porsjoner.

WS: Fortell oss om vinprogrammet på Restaurant Gary Danko. Hva er styrken eller spesielle fokusområder, og hvordan forholder vinen seg til maten din?
GD: Vinprogrammet vårt inneholder over 1800 utvalg, fra klassifiserte vekster og legendariske vingårder i Frankrike, til syrlige, mineraldrevne hvitviner fra Bourgogne, Tyskland og Østerrike, til småproduksjon Pinot Noir, Syrah og Cabernet Sauvignon fra Sonoma County og Napa Valley. Maten min har en tendens til å parre seg godt med hvit og rød Burgund og tyske Rieslings, samt Sancerre. Maten min er fet i smaken, men delikat i naturen. Siden jeg liker at maten min skal saltes på riktig måte, har den en tendens til å balansere med syrene i vinene.



WS: Hva er en drømmevin du gjerne vil ha på listen din?
GD: 1947 Chateau Ausone , en enestående og særegen vin med sublim eleganse og poetisk, mineralsk, nesten stål, aromater. Den suverene lengden og elegansen er imponerende på konsentrasjon og intensitet.

WS: Hva '> GD: Rosé Champagne. Kobber- og lakserosa-tonene er nydelige å se på. Den er tørr, skarp og smakfull, intens å drikke og forfriskende når den går ned. Champagne har også den ekstra 'kranial tinge' som gir dimensjon og glede til opplevelsen av å drikke den. Det passer bra med salt mat, noe som gjør den perfekt for aperitiffer og gjennom hele måltidet.

WS: Hva er i din personlige kjeller?
GD: Jeg holder en veldig begrenset kjeller, hovedsakelig drevet av hvit og rød Burgund og tysk Riesling. Car-Dury , Raveneau , Dujac og Rød multe er noen av favorittene mine fra Burgund, og jeg liker tyske Rieslings fra Dr. Løsne og Joh. Jos. Prüm . For underholdning og hjemmeforbruk ser jeg etter mindre kjente og kommende regioner fra hele verden som Rueda, Bierzo, Hellas, Sør-Afrika og Argentina. Jeg ser aldri en grunn til å drikke den samme vinen to ganger, for det produseres så mange utrolige viner over hele verden.