Kokk Angie Mar's Côte de Boeuf bringer dramaet til høytidsbordet ditt - på en god måte

Kokk Angie Mar's dristige, unapologetiske mat er akkurat det du trenger for å riste opp høytidsfesten denne sesongen. Mar er kokk-eier av New Yorks historiske Beatrice Inn, et moderne kotelett hvor hun viser store smaker og dramatiske presentasjoner på en meny bygget på slakteri av hele dyr. Kjøtt er et sentralt stykke av Mars kulinariske identitet, rett og slett fordi det er det hun elsker å spise. 'Jeg tror ikke at noen noen gang skal lage mat med ting som de ikke vil lage mat, eller som de ikke brenner for,' sier hun.

Mens hun handler om overveldende netter ute i byen, er Mar også viktig for middager hjemme med familien, innpodet i henne i en tidlig alder. Hun ble oppvokst i Seattle i en stor familie av restauratører, særlig hennes tante Ruby Chow, eier av en selvkalt restaurant og en kjent aktivist som bidro til å bringe kinesisk-amerikansk mat i mainstream. Mar kokte ofte sammen med Chow og andre familiemedlemmer, og plantet frøet for hennes kjøtt-sentriske tilnærming.



'Det var aldri en gang det ikke var biff på bordet vårt eller ribbe på søndag eller ender på Thanksgiving,' sier hun.

Mar våget seg ikke inn i en profesjonell kulinarisk karriere før for rundt 10 år siden, etter et tiår med å jobbe i Los Angeles eiendomsmegling, og følte et instinktivt trekk til kjøkkenet. 'Det er noe med gjestfrihet,' sier Mar. 'Du kan lære gjestfrihet, men når det er i blodet ditt, når det er i DNA-et ditt, tror jeg bare det er det du burde gjøre.'

Hennes nylig utgitte første kokebok, Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat , forener disse lidenskapene for ekstravagante restaurantrestauranter og intime familiemåltider, noe som gjør oppskriftene ideelle for høytiden. Dykk først inn i Mar's ville, kjøttetende verden med sin tørre eldre côte de boeuf med blærte bjørnebær, hvitløkskonfekt og forkullet rekesmør - en stift på Beatrice Inn.



Beatrice Inn spisestueHilsen av Beatrice Inn Chef Angie Mar's chop house er det siste konseptet for å okkupere Beatrice Inn, som startet sin 50-årige historie som en speakeasy.

Lagdelte teksturer, smaker og teknikker, denne oppskriften henter inspirasjon fra surf-n-torv-kjøkkenet til klassiske biffhus og gjør den til en sammenhengende rett. 'Du tar disse to ideene, du har skalldyr og du har biff, og du gjør det til noe annet,' sier Mar.

Stjernen til showet er tørraldret côte de boeuf, også kjent som ribbein i øyet. Oppsøk biff som har blitt eldet i minst 45 dager, men hvis du ikke finner det hos din lokale slakter, foreslår Mar at du bestiller fra premium online-leverandør Pat LaFrieda.

Kuttet blir såret i gjengitt benmarg, så blir den smaksbelagte pannen brukt til å blære bær med hvitløkskonfitt og fersk timian. Hvitløken gir en sødme som bare kan oppnås etter timevis med baking i olje, og hvis du håper på en snarvei, har du lykke til. 'Det er ingen snarveier i livet eller i matlaging,' sier Mar.



Skjeet over biffen er et smør laget av hele forkullede reker som er purert i en matprosessor - skjell og alt. 'Jeg tror alltid at hver bit av dyret skal brukes,' sier Mar. 'Og skjellene gir den litt tekstur, den gir den litt knasende og også smak.'

Frukt og urter, sammen med friske vaniljestangfrø, fremhever de rike, hjertelige elementene på en måte som Mar beskriver som maskulin-møter-feminin. 'Det er mer nyansert, det er mer delikat, det får deg til å tenke litt,' sier hun.

Vanilje kan virke som et overraskende valg her, men for Mar er det naturlig. 'I hodet mitt er det bare fornuftig,' sier hun. '[Vanilje] kan være ganske velsmakende når den brukes i riktige applikasjoner.'

For hjemmekokker sier Mar at en av de viktigste tingene er å temperere biffet ditt før det er kokt og la det hvile etter. 'Å la kjøttet komme opp på romtemperatur i gode to timer før du lager det, hjelper virkelig fordi du kommer til å få en jevn koketemperatur hele veien gjennom,' sier hun. “Og så også hvile kjøttet. Jeg sier alltid at en god tommelfingerregel er å hvile kjøttet vårt i 50 prosent av tiden det tok å lage det. ”

For en vinparring valgte Mar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nr. 3 2005 fra Frankrikes Languedoc-Roussillon-region, fordi den legemliggjør det maskulin-møter-feminine temaet gjennom sin eksepsjonelle balanse. 'Den har nok jordnærhet til at den virkelig utfyller det tørraldrende biffen, men tanninene er bare perfekte fordi de renser ganen din og får deg til å spise mer, og det er hva all god vin burde gjøre.'

Under, Wine Spectator tilbyr ekstra franske vinvalg med lignende profiler av mørke fruktsmaker og jordnoter, inkludert noen Châteauneuf-du-Pape. Som Mar sier, 'Ingen kommer til å gå galt med Châteauneuf-du-Pape.'


Tørraldret Côte de Boeuf med blærede bjørnebær, hvitløkskonfitt og forkullet rekesmør

Gjengitt med tillatelse fra Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat av Angie Mar med Jamie Feldmar, copyright © 2019. Publisert av Clarkson Potter / Publishers, et avtrykk av Penguin Random House.

Ingredienser

For gjengitt benmarg:

hva er riktig temperatur for å servere rødvin
  • 6 biffmargbein, kuttet i 3 1/2-tommers biter

For hvitløkskonfekten:

  • 8 hoder hvitløk
  • 4 kopper ekstra jomfru olivenolje

For prime ribben:

  • 2 ss ekstra jomfru olivenolje
  • 2 store head-on tiger reker
  • 4 ss usaltet smør, mykgjort
  • Frø av 1/4 vaniljestang
  • 6 ss gjengitt benmarg
  • 1 26 - til 28 unser alderen bein i côte de boeuf eller rib øyet
  • Kosher salt
  • 1 halvliter bjørnebær
  • 8 fedd hvitløk confit
  • 1/2 haug fersk timian
  • Nykvernet sort pepper

Forberedelse

1. Forbered den gjengitte benmargen: Legg beinene i en stor bolle med nok kaldt vann til å dekke til og la dem trekke i kjøleskapet. Tøm og dekk til med kaldt vann hver time i 3 timer for å rense dem for blod. Forvarm ovnen til 425 ° F. Arranger margbenene i et enkelt lag på et rimmet bakeplate. Stek til dypbrun i fargen og marg ikke lenger er rosa, 20 til 25 minutter. Fjern beinene fra ovnen. Hell noen av margene som har gjengitt i flytende form, ut av pannen i en bolle. Når beinene er kule nok til å håndtere, øser du ut faste biter av marg i en liten gryte. Plasser kasserollen på svak varme og smelt sentrene i margen i pannen til den er væske, og tilsett dem deretter i bollen med den andre gjengitte margen. Hell væskemargen gjennom en finmasket sil for å fjerne faste partikler eller beinfragmenter. Reserver 6 ss og overfør resten til en lufttett beholder og oppbevar i kjøleskapet i opptil 2 uker.

to. Forbered hvitløkskonfekten: Forvarm ovnen til 210 ° F.Trim hvitløkhodene litt på toppen (motsatt rotenden), akkurat nok til å avsløre litt av feddet, og bryt deretter alle nellikene fra hverandre med hendene, og kast rotendene. Legg nellikene i en stekepanne eller en ovnfast gryte som er stor nok til å passe hvitløk i et enkelt lag, men liten nok til at oljen vil dekke den helt. Tilsett oljen, og dekk til med en kartusj (et ark med bakepapir kuttet i en runde for å passe til grytepottens størrelse og form) og dekk til pannen med folie. Overfør til ovnen og stek til hvitløken er veldig myk, søt og duftende, ca 3 1/2 time. Fjern pannen fra ovnen og la hvitløk avkjøles. Reserver 8 nellik og pakk resten i en lufttett beholder, slik at hvitløksfeddene er helt nedsenket i olje (tilsett litt mer om nødvendig). Oppbevar overflødig hvitløk dekket av olje i kjøleskapet i opptil 3 uker.

3. Forvarm ovnen til 400 ° F. I en liten sauterpanne, varm opp olivenoljen over middels høy varme. Tilsett rekene og kok dem til dypbrune og karamelliserte, snu en gang, ca 5 minutter per side. Fjern fra varmen og hakk rekene (inkludert skallet) grovt. Overfør til en kjøkkenmaskin og tilsett smør og vaniljefrø. Puls for å kombinere til glatt. Sette til side.

4. I en stor ovnfast ovnpanne, varm den gjengitte benmargen over høy varme. Krydre biffen på begge sider med salt. Tilsett i pannen og sår, snu en gang, i ca 2 minutter per side. Overfør pannen til ovnen og stek den, snu 2 til 3 ganger, til den er middels sjelden (et termometer satt inn i den tykkeste delen av ribbeøyet, borte fra beinet, skal lese 110 ° F), ca. 10 minutter. Overfør biffen til et stativ eller skjærebrett (sett sautépannen til side, men ikke vask den ennå) og la biffen hvile i 10 til 12 minutter.

5. Sett den reserverte sautepannen på middels høy varme. Tilsett bær og hvitløkskonfit og surr til den er blæret og bare varmet gjennom, ca 90 sekunder. Tilsett timian til slutt for å steke og avslutt med noen sprekker svart pepper.

6. Skjær biffen mot kornet i 1/4-tommers tykke skiver og ordne på et fat. Skje dollops av rekesmøret over biffen. Ha på bær, hvitløkskonfekt og timian. Serverer 2.


8 franske røde

Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode franske rødviner fra nylig rangerte utgivelser. For vinene som er best fra 2021 kan du også oppsøke eldre årganger, eller pusse eller helle vinene før måltidet, slik at de får litt tid til å åpne seg. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .

DOMAINE JULIETTE AVRIL

Châteauneuf-du-Pape 2016

Resultat: 92 | $ 35

WS anmeldelse: Moden og forlokkende, den myke kanten, men kjernen til forsiktig mullet plomme og bjørnebær frukt smaker er vedvarende her. Hint av ganache, or og svart te flettes inn på finishen, der fruktdetaljene tar et foredrag. Best fra 2021 til 2032. 3 333 saker gjort. Fra Frankrike. —James Molesworth


LAVAU

Châteauneuf-du-Pape 2016

Resultat: 92 | $ 33

WS anmeldelse: Saftig og moden, med lag av plomme, rips og bringebærpaté-frukt, smurt rikelig med salvie, laurbærblad og tobakk. Avdekker et glimt av murstein på finishen, som viser god mineralkuttet. Veldig solid, med et hyggelig oldtidshint. Grenache, Syrah og Mourvèdre. Best fra 2020 til 2030. 5000 saker gjort. Fra Frankrike. —J.M.


OLGA RAFFAULT

Chinon Les Picasses 2014

Resultat: 91 | $ 31

WS anmeldelse: Denne røde, mørk og utviklet, har integrerte tanniner på en godt strikket struktur, mens syre understreker moden mørk bærfrukt og gir god energi. Velsmakende urte-notater dukker opp på den lange finishen. Drikk nå gjennom 2025. 1000 saker importert. Fra Frankrike. 'Alex Zecevic.'


DOMAINE DE MOURCHON

Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015

Resultat: 90 | $ 29

WS anmeldelse: Polert, med en stråle av cassis og kirsebærkonserver som glir gjennom, med lyse blomster- og vaniljeaksenter underveis. Har også noe skjult lengde og dybde, med et spark av grafitt som henger på gjennom finishen. Drikk nå gjennom 2021. 2500 saker laget. Fra Frankrike. —J.M.


GEORGES VIGOUROUX

Malbec Cahors Château de Mercuès 2016

Resultat: 90 | $ 25

WS anmeldelse: En mineraltone gir dybde til bringebærreduksjons- og rødplommekompott-smaker av denne konsentrerte, fokuserte røde, med infusjoner av blomster, te og urt på plysjfinishen. Drikk nå gjennom 2024. 8500 saker laget. Fra Frankrike. —Gillian Sciaretta.


GERARD BERTRAND

Languedoc Art of Living 2015

Resultat: 90 | $ 20

WS anmeldelse: Polerte, smidige tanniner støtter svart kirsebær, rød plomme og vill bringebær med denne saftige røde, med smakfulle innslag av mineral og urt på den rene finishen. Grenache, Syrah og Mourvèdre. Drikk nå gjennom 2022. 35 000 saker gjort. Fra Frankrike. —G.S.


JEAN-LOUIS CHAVE VALG

Côtes du Rhône Mon Coeur 2017

Resultat: 90 | $ 22

WS anmeldelse: Fet mørk kirsebærkompott smaker er rikelig snørt med fiolette, salte og sang anis notater. Har et fint glimt av varm jord gjennom målstreken. Syrah, Grenache og Mourvèdre. Drikk nå gjennom 2021. 15 000 saker gjort. Fra Frankrike. —J.M.


CHÂTEAU MARIS

Minervois La Livinière La Touge 2017

Resultat: 88 | $ 19

WS anmeldelse: En støvete, jordnær undertone fremhever de tørkede bringebær- og ripsmakene i denne middels til fyldige røde, med te-, oliven- og mineralsk noter som pisker inn på den moderat tanniske overflaten. Syrah og Grenache. Drikk nå gjennom 2022. 3000 saker gjort. Fra Frankrike. —G.S.